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"Ein Tag ohne Kochen ist ein trauriger Tag"
Es ist Sonntagmorgen, 9.30 Uhr. Elisabeth Bronfen (49), Professorin der Anglistik an der Universität Zürich, hat bereits die ersten Vorbereitungen getroffen - in ihrer Zürcher Wohnung riecht es nach frisch geschnittenen Zwiebeln. Das Menu soll ihrem Küchencredo entsprechen: gesund, saisonal, schmackhaft, unkompliziert. Zur Vorspeise kocht Elisabeth Bronfen eine Kürbissuppe, in der das orange Herbstgewächs eine Liaison mit drei verschiedenen Zwiebelsorten und süssen Birnen eingehen wird. Für die Hauptspeise hat sie grillierte Lachsfilets vorgesehen, die bereits seit zwei Stunden in einer Spezialmarinade eingelegt sind. Dazu wird sie einen Curry-Blumenkohl servieren. Und zum Dessert soll es eine Birne geben, dazu ein paar Cantucci sowie einen Espresso. Elisabeth Bronfen kocht leidenschaftlich gern. "Ein Tag ohne Kochen", sagt sie, "ist ein trauriger Tag." Ihre Küche ist modern eingerichtet mit hohen Regalen und Schränken, deren tiefe Schubladen Pfannen, Töpfe, Gratinformen, Schüsseln und Vorräte bergen, und einer Arbeitsfläche aus Marmor, die verstellt ist mit Büchsen voller Dörrfrüchte und Nüsse, mit Schokolade und anderen Leckereien. An bester Stelle thronen die Kaffeemaschine, der Toaster und ihr hochpotenter Mixer im Raum, jene drei Küchengeräte, ohne die sie nicht leben kann. Dass eine Professorin, die bekannt ist für ihre immensen Arbeitspensen und ihre grosse literarische Produktivität, einem zeitaufwändigen Hobby wie dem Kochen frönt, ist keine Selbstverständlichkeit. Doch Bronfen hatte zwei Vorbilder: Das eine ist die US-Professorin Froma Zeitlin, eine Spezialistin für altgriechische Literatur und Kultur, die vorgemacht hat, dass sich intellektuelle Berufsarbeit und leidenschaftliches Kochen gut verbinden lassen. Von ihr hat Bronfen die Vorliebe für jüdische Kochtraditionen übernommen. Die andere ist ihre eigene, lebenslang erwerbstätige Mutter, die "zwar sehr selten, dafür aber extrem gut gekocht hat." Ihre Spezialität war die deftige deutsche Küche, mit der sich die Tochter inzwischen allerdings schwer tut. Sie selber zieht Rezepte aus Italien, China, Japan und den USA vor. Am allerliebsten hat sie Mischungen. So charakterisiert Fusion, die Vereinigung von Ost und West, von Süssem, Saurem und Scharfem ihre Küche am treffendsten. Nach diesem Prinzip geht sie auch an diesem Sonntagmorgen zu Werk. Für die Kürbissuppe dünstet sie die feingeschnittenen Zwiebeln, die Schalotten und die Lauchringe an. Sie schnuppert aufmerksam an den aufsteigenden Gerüchen, rührt mit viel Geduld, prüft wiederholt die Konsistenz der Zutaten und schüttet dann Kürbis-, Karotten- und Birnenwürfel dazu, die der Suppe den süssen Touch geben. Sie giesst Hühnerbouillon dazu und lässt alles eine halbe Stunde simmern. Kochen ist für die Professorin, die ganze Tage und Nächte vor dem Computer sitzt, Papiere liest oder an Tagungen Vorträge hält, eine willkommene Abwechslung: "Wenn ich in der Küche stehe, brauche ich alle fünf Sinne: Ich rieche, schmecke, schaue, höre auch, wie etwas vor sich hinköchelt, und betätige mich mit den Händen". Kochen entspanne sie und habe einen therapeutischen Nutzen. Dazu esse sie selber "sehr, sehr gern gut". Und, ganz entscheidend, Bronfen ist eine begnadete Gastgeberin, die es liebt, ihre Freunde zu sich an den unteren Zürichberg einzuladen und ihnen das "Geschenk eines guten Essens" zu machen. Jeweils im Herbst richtet sie eine Thanksgiving-Feier aus, an der sie dieses Jahr zehn Personen mit einem Truthahn mit Süsskartoffeln, gerösteten Pasternaken, Spinatsalat, Apfel-Sellerie Püree und selbstgemachtem Preiselbeerkompott verwöhnt hat. Solche Anlässe treiben sie wochenlang im voraus um, da durchforstet sie spätabends im Bett ihre Kochbücher ("meine Pornos"), von denen Hunderte in den Regalen im Entrée stehen, überlegt, mit welchem Menu sie ihre Gäste am glücklichsten machen kann, stellt auch farblich ansprechende Kombinationen zusammen und gibt dann bei Globus oder Jelmoli eine Riesenbestellung aller Zutaten auf. Jetzt aber erfordert die Kürbissuppe ihre ganze Aufmerksamkeit. Sie giesst das Gemüse in den Mixer, püriert es und verfeinert die Suppe zuletzt mit einem Schuss Halbrahm, ein paar Tropfen dickflüssigem Kürbisöl und ein paar Kernen. Dies ist ihre Abwandlung des ursprünglichen Rezepts der grossen US-Kochbuchautorin Martha Stewart. Dann macht sie sich an die Zubereitung des in Curry, Kurkuma und Pelatitomatenpüree gedünsteten Blumenkohl, der dank einigen Chiliflocken eine schöne Schärfe erhält, die sie kontrastiert durch das Beifügen einer Handvoll in Wasser eingelegter süsser Rosinen. Ihr besonderer Stolz an diesem Morgen aber ist das marinierte Lachsfilet, das sie in Anlehnung an ein Rezept von Delia Smith, der berühmten britischen Kochbuch-Koryphäe zubereitet. Statt aus Soja Sauce, Sake und Mirin, dem süssen japanischen Reiswein, wie von Smith vorgeschlagen, hat Bronfen die süss-saure Marinade aus Öl, Soja Sauce, Ahornsirup und Weisswein hergestellt. Den Fisch, den sie nach haargenau sechs Minuten aus dem Backofen holt, übergiesst sie mit einer Sauce, die aus der mit etwas braunem Zucker karamelisierten Marinade besteht. Die verführerischen Düfte lassen uns das Wasser im Mund zusammenlaufen. Sie bittet zu Tisch. Die orange Kürbissuppe passt farblich wunderbar zu dem goldgelben Blumenkohl, dem braun-rosa Lachs und dem Rotwein, den sie in alten Pokalgläsern serviert. Das Essen ist eine Wucht; Elisabeth Bronfen zweifellos eine Spitzenköchin. Hätte sie einen Wunsch frei, so erzählt sie, möchte sie beim Schweizer Fernsehen als TV-Köchin wirken. Das meint sie ganz ernst. Und das didaktische Geschick, ist die Professorin überzeugt, bringe sie ja mit: "Es ist mir ein echtes Bedürfnis, etwas dazu beizutragen, dass die Leute wieder die Freude an guter, gesunder Ernährung und am Kochen entdecken."
Kürbissuppe für 6 Personen:
In einer schweren Pfanne die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebeln, Lauch und Schalotten beifügen. Dünsten, bis sie weich, aber nicht braun sind. (zwischen 5 und 7 Minuten) Kürbis, Birnen und Karotten beifügen und dünsten, bis der Kürbis weich ist. Bouillon und drei Thymianzweige beifügen. Zudecken und 30 Minuten leise köcheln, bis die Gemüse weich sind. Die Thymianzweige entfernen und das ganze in einem Mixbecher pürieren. Die Suppe in die Pfanne zurückleeren und den Halbrahm beifügen. Würzen und nochmals sanft erhitzen, aber nicht kochen. Die Suppe in Teller verteilen, mit Thymianblättchen, ein paar Tropfen Kürbiskernöl und einigen Kernen garnieren.
Curry-Blumenkohl für sechs Personen:
Das Öl bei mittlerer Hitze in einer Pfanne erwärmen, die gross genug ist, um den ganzen Blumenkohl zu fassen. Zwiebeln und Knoblauch beifügen und 2 Minuten dünsten. Currypulver, Kurkuma, Chiliflocken und Tomaten beifügen. Umrühren und 5 Minuten sanft mitdünsten. Den Blumenkohl und die Hühnerbouillon beifügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hitze erhöhen, bis die Flüssigkeit kocht. Dann die Hitze verringern und das ganze leise köcheln lassen, bis der Blumenkohl gar ist. Mindestens 10 Minuten, oft länger. Mit einem Schöpflöffel den Blumenkohl und die grösseren Tomatenstücke in eine Schüssel heben und zum Warmhalten zudecken. Zwei Stücke Blumenkohl in der Pfanne zurücklassen und solange kochen, bis sie ganz weich sind, rund 5 Minuten. Diese Blumenkohlstücke mit einem Stabmixer fein pürieren und damit die Sauce etwas dicker machen. 2 Teelöffel Limettensaft beifügen, probieren und bei Bedarf mit Salz, Pfeffer und/oder Limettensaft nachwürzen. Etwas Sauce über den Blumenkohl giessen und garniert mit den Rosinen, den Frühlingszwiebeln und den Korianderblättchen servieren. Dazu passt Basmatireis oder feine Nudeln.
Grillierter marinierter Lachs für 4 Personen:
Zuerst die Marinade machen: Alle Zutaten mischen, über die Filets giessen, diese in einem verschliessbaren Gefäss für zwei Stunden in den Eisschrank stellen, nach einer Stunde die Filets einmal wenden. Den Backofengrill 10 Minuten vorheizen auf höchste Hitze. Eine Gratinform mit wenig Öl bestreichen und unter den Backofengrill stellen, um sie ebenfalls vorzuheizen. Wenn der Grill richtig heiss ist, die Gratinform mit einem dicken Handschuh herausnehmen. Nun die Marinade von den Lachsfilets abstreifen, aber auffangen. Die Lachsfilets in die Gratinform legen. Dann die Gratinform auf das Rost auf der obersten Rille des Backofens stellen und exakt 6 Minuten grillieren. (Mit Timer arbeiten! Das ist der Knackpunkt dieses Essens!) In der Zwischenzeit die Marinade in eine kleine Pfanne leeren und leicht köcheln lassen, den braunen Zucker dazugeben und das ganze stark einkochen lassen. Es sollte eine sirupartige Konsistenz haben. Die Sauce durch ein Sieb streichen. Die Lachsfilets mit etwas Sauce überziehen und servieren. Annabelle, Nr. 24/2007 |
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