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Das vegetarische Restaurant Hiltl in Zürich wird 100 Jahre alt - nun hat der Sohn den Vater erfolgreich abgelöst

Rolf und Heinz Hiltl, Ihre Familie feiert dieses Jahr den hundertsten Geburtstag Ihres Restaurants. Gleichzeitig ist vegetarisches Essen so begehrt wie noch nie. Das ist eine Traumkombination.

Rolf Hiltl (grinsend): Wir profitieren tatsächlich davon, dass vegetarisches Essen zu einem regelrechten Trend geworden ist.

Seit wann beobachten Sie diesen Trend?

Heinz Hiltl: Schon in den siebziger Jahren ergaben Umfragen, dass vor allem jüngere Menschen bereit waren, ihre Ernährungsgewohnheiten in Richtung fleischlose Kost zu verändern. Bis sich eine solche Veränderung wirklich durchsetzt, geht allerdings viel Zeit ins Land. Skandale wie BSE, Schweinepest und Salmonellen haben das Ihre dazu beigetragen, das Interesse an der vegetarischen Küche zu steigern.

Rolf Hiltl: Diese Skandale stören uns - ich gebe es zu - nicht. Schliesslich hat uns jeder einzelne einen deutlichen Zuwachs an Kundschaft beschert.

Ist die vegetarische Ernährung damit von der Mode zur eigenständigen Lebensform geworden?

Rolf Hiltl: Ich denke schon. Vor allem die Kids rümpfen heute bereits die Nase, wenn ihre Kollegen noch Fleisch essen. Fleisch, heisst es da, sei grusig und bringe es nicht mehr.

Aber Otto Normalverbraucher nimmt die vegetarische Küche doch immer noch primär als defizitär wahr: Da fehlt etwas, nämlich das schöne Stück Fleisch auf dem Teller. Wie bringen Sie ihm die Vorzüge Ihres Angebots bei?

Rolf Hiltl: Da auf unserer Karte tatsächlich Fleisch, Fisch und Krustentiere fehlen, sind wir in viel stärkerem Masse als herkömmliche Restaurants zu Innovation und Kreativität gezwungen. Beispiel Gewürze. Wir sind laufend auf der Suche nach interessanten Neuheiten, um beispielsweise unser indisches Buffet zu ergänzen.

Heinz Hiltl: Die Pflanzenwelt steckt doch voller Überraschungen, Farben und Abwechslung und bietet mehr als genug Alternativen für das berühmte Stück Fleisch.

Damit allein lässt sich der überwältigende Erfolg Ihres Restaurants in den letzten Jahren wohl noch nicht erklären.

Heinz Hiltl: Der 93er-Umbau des Restaurants und der damit verbundene Wechsel von der reinen Bedarfsverpflegung zur Erlebnisgastronomie - Stichwort verlängerte Öffnungszeiten, Alkoholausschank - haben enorm viel zu unserem Erfolg beigetragen. Abgesehen davon hat auch die Qualität unseres Angebots noch einmal zugenommen. Mein Sohn macht es einfach besser.

Sie sagen das jetzt so locker.

Heinz Hiltl: Stellen Sie sich einmal vor, ich müsste das Gegenteil behaupten. Das wäre doch grässlich.

Das ist doch nur die halbe Wahrheit. Das Eingeständnis, dass der eigene Nachfolger einen überflügelt, fällt doch mit Sicherheit jedem Menschen schwer.

Heinz Hiltl: Man braucht tatsächlich eine gehörige Portion Ehrlichkeit, um sich einzugestehen, dass man an seine Grenzen gelangt ist und dass jemand anderer den eigenen Job besser macht als man selber.

Damit sind wir beim Thema Stabsübergabe, die Sie, Heinz Hiltl, gleichzeitig mit dem hundertsten Geburtstag Ihres Geschäfts vorgenommen haben. Fortan ist Ihr Sohn Besitzer und Geschäftsführer und Sie sind sein Angestellter. Das ist eine gewaltige Veränderung, die auch gefühlsmässig verdaut sein will.

Heinz Hiltl: Es war wirklich ein schmerzhafter Prozess zu akzeptieren, dass ich nicht länger der Platzhirsch bin, sondern zurücktreten und meinem Sohn das Zepter überlassen muss. Das war wie Sterben. Mein Leben lang war ich der Chef, habe geführt, entschieden: zack, zack, das wird so gemacht, und plötzlich ist Schluss damit. Der Kopf kapiert das relativ schnell, aber die Gefühle wollen nicht mit. Ich habe mindestens drei Jahre gebraucht, bis auch meine Seele endlich soweit war.

Was war für Sie das Schwierigste auf diesem Weg der Ablösung?

Heinz Hiltl: Rolfs Härte. Das Verrückte ist ja, dass ich selber seinerzeit auch hart gegenüber Familienangehörigen auftreten musste. Meinem Onkel zum Beispiel, der damals in der Küche arbeitete, habe ich mit dem Umbau in den 70er Jahren sozusagen die berufliche Grundlage kaputt gemacht und ihn zur Pensionierung genötigt. Selbst im Wissen, dass solche Entscheide unausweichlich sind, war es für mich enorm schwierig, die Härte meines Sohnes dann am eigenen Leib zu erfahren.

Schildern Sie doch einmal ein konkretes Beispiel.

Heinz Hiltl: Ich erinnere mich an einen Abend im Restaurant, an dem mich Rolf Knall auf Fall nach Hause geschickt hat. Dabei hatte ich mir solche Mühe gegeben, hatte getan, was ich konnte, aber es nützte alles nichts. Ich bin dann nach Hause gegangen - und habe richtig geheult. Das war eine schmerzliche Erfahrung.

Warum haben Sie, Rolf Hiltl, Ihren Vater in jenem Moment weggeschickt?

Rolf Hiltl: Ich hatte den Eindruck, dass er am Limit sei. Wir befanden uns im Lokal, waren umringt von Gästen und zahlreichen Mitarbeitern, und ich hatte Angst, es könne eine für alle destruktive Situation entstehen. Da habe ich ihm gesagt: 'So jetzt ist gut, jetzt brauchst du Entspannung.' Das war ein Entscheid, der ganz im Dienst des Geschäfts stand.

Ist Ihnen diese Härte gegenüber Ihrem Vater schwer gefallen?

Rolf Hiltl: Nein. In der ersten Zeit unserer Zusammenarbeit bin ich sehr pragmatisch vorgegangen. Während dem Umbau 1993 habe ich noch stunden-, ja, tagelang mit ihm darüber diskutiert, ob eine Schüssel jetzt hier oder da stehen soll. Rückblickend musste ich sagen: Das liegt nicht drin. So produzieren wir zu viel Leerlauf. Also habe ich angefangen, mich stärker gegen ihn abzugrenzen und gewisse Entscheide ohne ihn zu fällen. Grundsatzfragen wie jene des Alkoholausschanks haben wir selbstverständlich gemeinsam besprochen.

Waren Sie sich denn einig, als anfangs der neunziger Jahre die Idee auftauchte, im "Hiltl" Alkohol auszuschenken?

Rolf Hiltl: Alles andere. Ich habe gesagt: Alkohol muss her. Der Vater hat den grossen Schock gekriegt. Tja, und die Grossmutter lebt ja auch noch. Da hiess es sofort, ihr dürfe man das auf gar keinen Fall zumuten. Am Schluss haben wir den Wein nicht auf die Karte genommen, sondern ihn jenen Gästen, die unbedingt wollten, sozusagen unter dem Tisch verkauft. (Er lacht schallend) Das war zum damaligen Zeitpunkt schon in Ordnung.

Wie sind Sie mit den Mitarbeitern, die sich an den Führungsstil Ihres Vaters gewohnt waren, klargekommen?

Rolf Hiltl: Ich musste vor allem lernen, Sie mit neuen Ideen zu konfrontieren. Das war schwierig, weil ja alles Neue bekanntlich Angst macht und zunächst einmal als grundsätzlich falsch gilt. Unter unseren langjährigen Mitarbeitern gibt es noch heute solche, die mich jedesmal, wenn sie mich sehen, mit grossen Augen angucken und fragen: "Und, was kommt heute wieder Neues?"

Seit knapp zehn Jahren verbringen Sie beide nahezu jeden Tag gemeinsam. Ein so enges Vater-Sohn-Verhältnis ist alles andere als selbstverständlich.

Rolf Hiltl: Dessen bin ich mir durchaus bewusst. Ich denke, dass wir heute ein gutes Team sind und sehr genau wissen, wo die Qualitäten und Schwächen des anderen liegen. Beruflich funktionieren wir ausgesprochen komplementär, das heisst, der Vater macht zum Beispiel das Budget, während ich mehr an der Front tätig bin.

Welche Eigenschaft des anderen geht Ihnen am meisten auf die Nerven?

Rolf Hiltl: Die Unsachlichkeit des Vaters in Diskussionen.

Heinz Hiltl: Eine gewisse Coolness und Unnahbarkeit Rolfs, die er an den Tag legt, obwohl er eigentlich ganz anders empfindet.

Wieviel Druck haben Sie aufgesetzt, um Ihren Sohn zur šbernahme des Geschäfts zu bewegen?

Heinz Hiltl: Ich habe immer versucht, keinen Druck aufzusetzen, sondern ihm, im Gegenteil, zu kommunizieren, dass er beruflich das machen soll, was er will. Nun war es allerdings so, dass er schon als kleiner Knirps auf die Frage, was er denn später einmal machen wolle, auf mein Büro gezeigt hat. Er wollte also von klein auf meinen Job, und jetzt hat er ihn.

Wie fühlt man sich, Rolf Hiltl, wenn man das Glück hat, sich in ein "gemachtes Nest" setzen zu dürfen?

Rolf Hiltl: Es ist tatsächlich ein grosser Bonus, in ein Geschäft wie das unsere, das seit Jahrzehnten über einen guten Namen verfügt, einsteigen zu können. Das ist eine wertvolle Basis. Andererseits ist damit aber auch eine enorme Verantwortung verbunden und die Erwartung, es mindestens genauso gut zu führen wie mein Vater. Die Fälle jener Erben, die das elterliche Geschäft kaputt gemacht haben, sind ja hinlänglich bekannt.

Was bringt Ihre berufliche Zukunft?

Heinz Hiltl: 1998 steht im Zeichen der Festivitäten und des Besitzerwechsels. Für später wünsche ich mir, dass ich eines Tages den richtigen Moment für meinen Rückzug aus dem Geschäft erwische.

Rolf Hiltl: Ich befinde mich in einer Phase der Ungewissheit. Soll ich das Restaurant erweitern, multiplizieren, in Basel oder Genf einen Ableger eröffnen? Interessenten wären vorhanden, allein mir fehlt noch der elementare "Kick".

Das Zürcher Hiltl ist das älteste vegetarische Restaurant Europas

Das Restaurant "Hiltl" ist das älteste vegetarische Restaurant Europas. Seit dem 1. Januar dieses Jahres liegt es in den Händen des 33jährigen Rolf Hiltl, Koch, Absolvent der Hotelfachschule Lausanne und Mitglied der vierten Familiengeneration. Sein Vorgänger und Vater Heinz Hiltl, 61, Konditor und ebenfalls Hotelfachschulen-Abgänger, ist seit knapp vierzig Jahren im Geschäft tätig, das er von seiner Mutter Margrith übernommen hat. In den Gründerjahren des Restaurants hatten seine Besitzer noch mit heftigem Widerstand zu kämpfen. Seine Gäste waren als "Grasfresser" verschrieen, die sich heimlich durch den Hintereingang in den "Wurzelbunker" schleichen mussten. Heute läuft das Geschäft ausgezeichnet: Der Umsatz überschritt kürzlich erstmals die Zehn Millionen Franken-Grenze. Die Zahl der Kundinnen und Kunden liegt täglich bei rund 1200. Das Angebot setzt sich aus 50 Salaten, 25 indischen Buffet-Spezialitäten und 30 a la carte-Gerichten zusammen. Am beliebtesten sind das Salat- und das indische Buffet, die allein 50 Prozent des Umsatzes ausmachen.

Tages-Anzeiger, Nr. 79/1998